Как выбрать японский нож: какие лучше, как оценить качество и как ухаживать

Содержание статьи

Зачем выбирать японский нож, даже если на кухне есть другие
Какие бывают японские ножи и для чего нужны разные модели
Какой японский нож выбрать для кухни
Как определить ценность японского кухонного ножа
Как ухаживать за японским ножом
Главное о японских ножах

Японские ножи высоко ценятся среди профессиональных поваров и любителей домашней кулинарии. И не зря — качественный инструмент делает готовку быстрее и приятнее. А разнообразие форм позволяет найти клинок под конкретные задачи: от шинковки овощей до разделки рыбы. Разбираемся, какой японский нож лучше выбрать и на что обратить внимание при покупке, чтобы он служил долго.

Зачем выбирать японский нож, даже если на кухне есть другие

Среди европейских ножей много достойных и качественных моделей, но японские клинки — это отдельная философия. Здесь подход к работе с продуктами основан на точности и эстетике, при этом инструменты остаются практичными и удобными. Вот чем различаются европейские и азиатские ножи.

Толщина клинка. Лезвия японских моделей тоньше, поэтому они не раздавливают продукт, а аккуратно разрезают волокна. Разница особенно заметна на нежных текстурах вроде спелых томатов или свежей рыбы. Конечно, встречаются и массивные инструменты: например, рыбные ножи деба, о которых расскажем далее. Но в среднем азиатские производители используют более тонкую сталь, чем европейские.

Угол заточки. Японские ножи затачиваются до бритвенной остроты — режущая кромка сходится под углом 15–18°. Эта особенность обеспечивает точность нарезки, когда нужны тонкие слайсы или аккуратные ломтики. При этом клинки требуют бережного обращения, чтобы сохранить остроту. Для европейской заточки характерен угол в 20–22°. Такие лезвия меньше подвержены сколам и заусенцам.

Твердость стали. Японские сплавы ценятся из-за прочности, благодаря которой они дольше держат заточку. В этом есть практический смысл. Когда нож острый, работа идет быстрее, рез получается аккуратным, и повару не приходится часто править лезвие.

Специализация. Японские мастера создали инструменты под разные задачи: разделку рыбы, нарезку овощей, снятие филе. При этом есть и универсальные клинки, по функционалу близкие к классическим шеф-ножам из Европы.

Японский нож сантоку Samura Mo-V

SM-0093

5 533 ₽

Купить

Нож накири Samura Okinawa Stonewash

SO-0174B

4 056 ₽

Купить

Японский нож вам точно понравится, если любите эстетичную готовку, цените удобство и удовольствие от процесса, часто работаете с рыбой, овощами и мясом без костей. Просто попробуйте нарезать лосося или тонко нашинковать лук хорошим японским ножом — и вопрос «зачем он нужен» отпадет сам собой.

Какие бывают японские ножи и для чего нужны разные модели

В этом разделе рассмотрим японские клинки, которые отлично себя показывают на профессиональной и любительской кухне. Собрали основные типы ножей.

Сантоку — справляется с большинством задач. Это японский аналог европейского шеф-ножа, который часто называют «азиатским шефом». Универсальный инструмент подходит для нарезки мяса и рыбы, шинковки овощей и зелени, подготовки к подаче холодных закусок. За счет широкого лезвия им удобно переносить нарубленные продукты в кастрюлю или сковороду.

Между сантоку и европейским шефом есть существенное различие по форме. Острие на европейских моделях направлено кверху, а на японских режущая кромка сведена книзу. Посмотрите на фотографии, чтобы понять разницу.

Японский нож сантоку Samura ARTEFACT

SAR-0095

Купить

Накири — точно и аккуратно режет овощи. Это традиционный японский нож, который придумали специально для овощей. Если нужно быстро нарезать капусту и морковь для рагу, нашинковать огурцы и зелень для салата, с накири это будет легко и удобно.

Лезвие накири выглядит как широкий прямоугольник без острия. Такая форма нужна для безопасности: повар может делать частые вертикальные резы и не бояться поранить пальцы острым кончиком.

Традиционно ножи накири затачиваются с одной стороны, как это принято в Японии. На современных экспортных вариантах производители делают симметричную заточку с двух сторон по европейскому образцу.

Накири Samura Damascus

SD-0043

Купить

Деба — помогает с разделкой рыбы. Это массивный клинок с широким лезвием и толстым обухом. Такой нож нужен, если регулярно работаете с целой рыбой. Он удобен для разделки тушки, отделения головы и хвоста, удаления позвоночника. Также его применяют для другой силовой работы: разделки мяса и птицы, очистки мякоти от хрящей и сухожилий.

Ножи деба традиционно затачивают только с одной стороны по японской технологии. Это позволяет лучше контролировать рез: нож двигается вдоль кости и не задевает лишнюю мякоть. Так повара добиваются минимальных потерь продукта.

Деба Samura Okinawa Stonewash SO-0129

SO-0129B

Купить

Янагиба — заменяет классический слайсер. Специальный клинок для рыбы используют при приготовлении суши и сашими. Его задача — делать ровные и тонкие срезы, не сминая волокна. Нож позволяет шинковать рыбу слайсами и делить роллы на порционные кусочки без потери формы.

Лезвие ножа длинное, тонкое и узкое. Оно позволяет вести клинок одним движением на себя, чтобы получить эстетичный рез. Такой инструмент скорее нужен профессионалам, но подойдет и любителям, если готовите японские блюда дома.

Янагиба Samura OKINAWA SO-0110

SO-0110

Купить

Чтобы не запутаться в названиях и функциях, свели ключевые характеристики в таблицу. Сравним клинки по параметрам: внешний вид и назначение. Эта «шпаргалка» подскажет, какие японские ножи лучше подойдут именно для ваших целей.

Параметр для сравнения	Сантоку	Накири	Деба	Янагиба
Форма лезвия	широкое и скругленное острие сведено вниз	широкий прямоугольник без острия	широкое и массивное	узкое и длинное
Средняя длина лезвия	17–20 см	16–17 см	17 см	24–27 см
С какими продуктами работает	мясо, рыба, овощи, зелень, фрукты, колбасы	овощи и зелень	рыба и мясо	рыба

Какой японский нож выбрать для кухни

Подбирать клинок стоит под задачи, которые хотите решить. Вот несколько сценариев и ножи, которые для них подходят:

Ищете универсальный инструмент. Ваш вариант — сантоку. Он выполняет 80% работы, подходит профессионалам и новичкам. Нарежет любые продукты: от мяса на шашлык до зелени для салата. Обратите внимание на модели в коллекциях Samura, у которых есть углубления по бокам лезвия. Эта конструктивная особенность нужна для дополнительного удобства, чтобы продукты меньше налипали на нож.
Часто готовите овощные блюда. Берите накири. Он легко справляется с большими объемами шинковки и позволяет нарезать растительные продукты в любой форме: кубики, слайсы, крупные кусочки. При этом лезвие без острого кончика делает работу безопаснее.
Цените японскую кухню. Приобретите ножи для рыбы: деба и янагиба. Первый поможет с разделкой целых тушек, а второй — с нарезкой рыбных слайсов для суши, сашими и нигири. Также янагиба аккуратно разрежет заготовку роллов на порции.

Как определить ценность японского кухонного ножа

Качество инструмента проявляется в том, насколько чисто он режет, как долго сохраняет остроту и удобно ли им работать. Разберем основные моменты, на которые стоит смотреть.

Сталь. Материал лезвия — это база для надежности и долговечности ножа. В производстве японских клинков используют несколько сплавов:

AUS-8 и AUS-10 — разновидности нержавеющих сталей. В составе есть хром и углерод. Хром обеспечивает коррозионную стойкость, а углерод придает твердость материалу.
VG-10 — высокоуглеродистая сталь. Благодаря кобальту и молибдену в составе сочетает твердость и стойкость против сколов на режущей кромке.

Твердость. Измеряется в единицах по шкале Роквелла (HRC). Чем выше значение, тем тверже сплав. Для японских ножей характерны показатели от 56 до 60+ HRC. Клинки 56-58 HRC легко затачивать, при этом они относительно быстро тупятся. Лезвия 59-60 HRC оптимально сочают скорость заточки и удержание остроты. Показатель более 60 HRC чаще встречается на профессиональных шеф-ножах и сантоку.

Форма и материал рукояти. Традиционная японская рукоять — овальная или восьмигранная. Европейский вариант имеет упор на конце, который не дает ножу выпасть из ладони. При любой форме материал должен препятствовать скольжению. Поэтому производители используют дерево, композит на основе стекловолокна (G-10) или микарту — волокнистый материал, залитый фенольной смолой.

Баланс и вес. Тяжелым ножом проще резать твердые продукты, но слишком массивный инструмент утомляет кисть. У каждого повара ощущение может быть субъективным, поэтому оптимальный вариант — попробовать несколько моделей и выбрать лучшую для себя.

Баланс — это распределение веса между режущей частью и рукоятью. Обычно точка равновесия находится в области их соединения. При таком условии рука меньше устает даже от длительной работы.

Традиционная японская рукоять ножа сантоку Samura Mo-V Stonewash

SM-0093B

Купить

Европейская рукоять ножа накири Samura PRO-S LUNAR

SPL-0074

Купить

Как ухаживать за японским ножом

Соблюдайте несколько простых правил, чтобы инструмент служил дольше и выглядел эстетично.

Не мойте нож в посудомойке. Агрессивная химия и высокая температура портят сталь, возможно появление коррозии. Клинок бьется о соседнюю посуду, и появляются сколы. Также почти все материалы рукояток не выдерживают температурных режимов посудомоечной машинки и приходят в негодность. Лучше мыть нож вручную мягкой губкой и сразу вытирать насухо.

Не режьте кости и замороженные продукты. Для этого есть отдельный инструмент — кухонный топорик. Тонкая заточка сантоку, накири и янагибы не рассчитана на ударную и силовую нагрузку. От этого режущая кромка сминается и трескаться.

Храните ножи отдельно. Не кладите клинки в ящик с прочими кухонными инструментами. Эффект тот же, что и от посудомойки — соприкосновение с твердыми предметами повреждает лезвие. В коллекциях Samura можно выбрать подставки и магнитные держатели.

Подставка магнитная Samura

KS-007BE

Купить

Регулярно затачивайте и правьте лезвие. Для заточки используйте водные камни. Работайте аккуратно, чтобы не нарушить геометрию кромки. Поддержать остроту ножа между заточками поможет мусат — в каталоге Samura есть керамическая и алмазная модель.

Алмазный мусат Samura

S-610

Купить

Главное о японских ножах

Японские ножи отличаются от европейских формой, бритвенной остротой заточки под в углом 15–18° и особыми сплавами стали с высокой твердостью. Азиатские клинки дают чистый рез и аккуратную работу с продуктом.

Каждый инструмент выполняет свою задачу. Какие японские ножи можно купить: сантоку — работает как шеф-нож почти с любыми продуктами, накири — предназначен для овощей, деба и янагиба — созданы для рыбы.

Качество ножа зависит не только от марки стали, но и от эргономичности рукояти, геометрии лезвия и сбалансированного распределения массы.

Правильный уход продлевает срок службы японского ножа. Мойте клинок вручную, не оставляйте влажным надолго, храните отдельно от прочей утвари, вовремя обновляйте заточку.

Больше классных ножей от Samura смотрите в нашем каталоге:

SO-0174 Нож кухонный "Samura OKINAWA" Накири 172 мм, AUS-8, палисандр

Накири Samura Okinawa

Арт. SO-0174

3 897 руб

STR-0096 Нож кухонный "Samura STARK" Сантоку 197 мм, AUS-8

Сантоку Samura Stark

Арт. STR-0096

5 283 руб

SO-0129B Нож кухонный "Samura OKINAWA" Деба 170 мм, AUS-8 с галт., палисандр

Деба Samura Okinawa Stonewash

Арт. SO-0129B

5 321 руб

SO-0110 Нож кухонный "Samura OKINAWA" Янагиба 240 мм, AUS-8, палисандр

Янагиба Samura Okinawa

Арт. SO-0110

5 682 руб

STR-0096 Нож кухонный "Samura STARK" Сантоку 197 мм, AUS-8 (Тату)

Сантоку Samura Stark

Арт. STR-0096

6 378 руб

SO-0129 Нож кухонный "Samura OKINAWA" Деба 170 мм, AUS-8, палисандр (Уценка, повреждена упаковка)

Деба Samura Okinawa

Арт. SO-0129 (Уценка)

Нет в наличии

SO-0111 Нож кухонный "Samura OKINAWA" Янагиба 270 мм, AUS-8, палисандр (Уценка)

Янагиба Samura Okinawa

Арт. SO-0111 (Уценка)

Нет в наличии

SO-0129B Нож кухонный "Samura OKINAWA" Деба 170 мм, AUS-8 с галт., палисандр (с тату)

Деба Samura Okinawa Stonewash

Арт. SO-0129B

6 416 руб

SO-0111B Нож кухонный "Samura OKINAWA" Янагиба 270 мм, AUS-8 с галт., палисандр (с тату)

Нож для суши Янагиба Samura Okinawa Stonewash

Арт. SO-0111B

8 234 руб

SO-0110B Нож кухонный "Samura OKINAWA" Янагиба 240 мм, AUS-8 с галт., палисандр (с тату)

Нож для суши Янагиба Samura Okinawa Stonewash

Арт. SO-0110B

7 322 руб

SO-0111B Нож кухонный "Samura OKINAWA" Янагиба 270 мм, AUS-8 с галт., палисандр

Янагиба Samura Okinawa Stonewash

Арт. SO-0111B

7 139 руб

SO-0110B Нож кухонный "Samura OKINAWA" Янагиба 240 мм, AUS-8 с галт., палисандр

Янагиба Samura Okinawa Stonewash

Арт. SO-0110B

6 227 руб

SG-0043B Нож кухонный "Samura GOLF Stonewash" Накири 167 мм, AUS-8

Накири Samura Golf Stonewash

Арт. SG-0043B

2 342 руб

SIN-0043B Нож кухонный "Samura Inca" накири 165 мм, чёрная циркониевая керамика

Накири Samura Inca

Арт. SIN-0043B

3 971 руб

SO-0129/Y Нож кухонный "Samura OKINAWA" Деба 170 мм, AUS-8, палисандр (с тату)

Деба Samura Okinawa

Арт. SO-0129/Y

6 263 руб

SO-0111/Y Нож кухонный "Samura OKINAWA" Янагиба 270 мм, AUS-8, палисандр (с тату)

Нож для суши Янагиба Samura OKINAWA

Арт. SO-0111/Y

7 714 руб

SO-0110/K Нож кухонный "Samura OKINAWA" Янагиба 240 мм, AUS-8, палисандр (с тату)

Нож для суши Янагиба Samura Okinawa

Арт. SO-0110/K

6 777 руб

SO-0111 Нож кухонный "Samura OKINAWA" Янагиба 270 мм, AUS-8, палисандр

Янагиба Samura Okinawa

Арт. SO-0111

6 619 руб

SO-0129 Нож кухонный "Samura OKINAWA" Деба 170 мм, AUS-8, палисандр

Деба Samura Okinawa

Арт. SO-0129

35 174 руб

SKJ-0045B Нож кухонный "Samura KAIJU" Янагиба 240 мм, AUS-8, дерево, с больстером (Уценка)

Янагиба Samura Kaiju

Арт. SKJ-0045B (Уценка)

1 577 руб

Острый блог

Смотреть все

Шеф-нож, сантоку или накири: какой выбрать и в чем разница

Чем отличаются шеф-нож, сантоку и накири: сравниваем форму, способы реза и назначение. Разбираемся, какой нож подойдёт для кухни с учётом задач и привычного стиля работы.

Читать статью

Как правильно хранить и ухаживать за кухонными ножами

Как хранение влияет на остроту ножа и срок службы. Разбираем ошибки, простой уход и удобные способы хранения — магнитные держатели и подставки.

Читать статью

Какие ножи обязательно должны быть на любой кухне

Какие ножи действительно нужны на кухне: базовый набор, функции каждого и ошибки при выборе. Разбираем, как собрать удобный комплект без лишних покупок.

Читать статью