Какие ножи обязательно должны быть на любой кухне

Шеф-нож — главный на кухне

Это базовый инструмент для поварской работы. Он выполняет добрую половину всех задач — от нарезки овощей до разделки мяса. Поэтому именно с него стоит начинать сборку вашей коллекции кухонных ножей.

Назначение:

• Овощи и зелень — шинковка лука, моркови, капусты и различных трав.
• Мясо — нарезка свинины и говядины на кусочки, разделка птицы по суставам.
• Рыба и морепродукты — нарезка на порционные кусочки.
• Другие операции — подхватить и перенести нарезанные продукты в кастрюлю, давить чеснок, очищать разделочную доску от остатков.

Размер и форма. Длина лезвия в диапазоне 18–25 см позволяет резать крупные продукты одним движением. Ширина в 4–5 см с плавным изгибом подходит для прямого и «качающего» реза — без отрыва кончика лезвия от доски.

Пример ножа от Samura. Шеф-нож Samura Mo-V — модель лаконичного дизайна из толстой стали 2,3 мм с удобной рукоятью из ABS-пластика. Позволяет резать, рубить и шинковать самые разные продукты — от зелени до мяса.

Сантоку — азиатский вариант шеф-ножа

Пришел из японской кухни и полюбился поварам по всему миру из-за своей универсальности и надежности.

Назначение:

• Быстрая нарезка овощей. За счет почти прямой кромки работает короткими и частыми движениями — это удобно для шинковки большого объема ингредиентов одинакового размера.
• Подготовка рыбы. Позволяет снимать филе, а также нарезать порционные кусочки.
• Нарезка мяса. Подходит для работы с любой мякотью.
• Переносить продукты в кастрюлю. Широкое лезвие позволяет захватить много готовой нарезки.

Размер и форма. В отличие от европейских шеф-ножей, у которых лезвие закругляется кверху, острие сантоку сведено книзу. Многие модели отличаются компактностью — длина лезвия 17–20 см, но есть более длинные и короткие ножи.

Пример ножа от Samura. Сантоку Samura 67 Damascus SD67-0094M сделан из стали по дамасской технологии и выглядит как настоящий арт-объект. Лезвие состоит из 67 слоев металла, которые создают узор на поверхности.

Универсальный нож — помощник в повседневных задачах

Распространенный инструмент для домашней и профессиональной кухни. Достаточно мощный и надежный для уверенного реза, при этом компактный и маневренный.

Назначение:

• Разнообразные нарезки. Подойдет для колбасы, сыра, копченостей, нарежет фрукты и зелень, поможет нашинковать ингредиенты для салатов.
• Работа с мягкими продуктами. Отлично справляется, если нужно резать без давления: отварные яйца, запеченные овощи, нежные сыры.
• Деление на порции. Удобен для разрезания тортов, пирогов и запеканок.

Размер и форма. Как правило, лезвия универсальных ножей более узкие, чем у сантоку или шеф-ножей — примерно 2,5–3,5 см. Это облегчает конструкцию и снимает нагрузку с кисти.

Пример ножа от Samura. Универсальный нож Samura Bamboo SBA-0023 — надежный инструмент с толщиной лезвия 1,7 мм. Фактурная рукоять, стилизованная под стебель бамбука, приятно лежит в руке.

Овощной нож — короткий клинок для мелкой работы

Этот легкий нож создан для задач, которые неудобно выполнять большим инструментом. Позволяет работать с продуктами на весу.

Назначение:

• Чистка овощей и фруктов. Аккуратно снимает тонкий слой кожуры без лишних отходов. С ним удобно контролировать глубину реза.
• Мелкая подрезка и доработка. Удаляет глазки на картофеле, зачищает плодоножки, поправляет форму нарезки.
• Работа с небольшими продуктами. Подходит для чистки лука, чеснока, шалота, редиса и других мелких продуктов.

Размер и форма. Маневренный нож с длиной лезвия 8–10 см позволяет работать без опоры на доску. В каталоге Samura представлены сверхлегкие модели — около 40-60 г весом.

Пример ножа от Samura. Овощной нож Samura Pro-S SP-0010 с эргономичной рукоятью не нагружает кисть и подходит для тонкой работы с овощами и фруктами.

Филейный нож — аккуратное отделение мяса от кости

Гибкий клинок используют при разделке сырой рыбы. Также он подходит для деликатной работы с мясом.

Назначение:

• Филетирование рыбы. Снимает филе плавными движениями, обходя реберные кости. Лезвие двигается вплотную к хребту, что снижает количество отходов.
• Снятие кожи. Помогает очищать морскую рыбу с плотной кожей: лосося, форель, дорадо.
• Зачистка мяса. Стейки такой нож не порежет, зато уберет пленки, жилы и лишний жир.

Размер и форма. Отличительная особенность филейных ножей — длинное, тонкое, узкое и гибкое лезвие. Толщина металла на моделях от Samura — 1,5–1,8 мм.

Пример ножа от Samura. Филейный нож Samura Reptile SRP-0048S — это маневренный клинок в минималистичном дизайне. За счет полой рукояти нож легкий.

Хлебный нож — для продуктов с твердой коркой

Подходит для контрастных текстур: твердая корочка и мягкая сердцевина. Там, где обычный нож сминает мякоть или скользит по корке, хлебный режет ровно и четко.

Назначение:

• Нарезка хлеба и выпечки. Прорезает без давления, поэтому подходит для багетов, чиабатты и ремесленного хлеба.
• Подготовка коржей. Аккуратно разделяет целый бисквит на части.

Размер и форма. Для хлебных ножей использую серрейторную заточку — с волнистыми зубцами. Они долго не тупятся и не требуют самостоятельного подтачивания. Длина лезвия может быть разной — в среднем от 18 до 38 см.

Пример ножа от Samura. Нож для хлеба Samura Dubai SDB-0055 — роскошная модель в подарочной упаковке с контрастной стальной рукоятью.

Топорик — сила и мощь для разделки мяса

Создан для плотных и жестких продуктов, когда нужно ударное усилие и прочность лезвия.

Назначение:

• Работа с хрящами, костями и суставами. Предназначен для рубки тушек птицы на части, удаления сухожилий в свинине и говядине, деления крупной рыбы на стейки.

Размер и форма. Этот нож не перепутать с другими — крупное лезвие прямоугольной формы с закругленными краями отличается от других моделей. В производстве используется особо толстая сталь: 2,5–3 мм.

Пример ножа от Samura. Кухонный топорик Samura Mo-V Stonewash SM-0040B подходит для разделки мяса и рыбы.

Мусат и точилка — вспомогательные инструменты

Они не режут, но напрямую влияют на результат работы повара. Ведь даже самый качественный нож потеряет остроту без должного ухода.

Назначение:

• Точилка восстанавливает остроту лезвия. В каталоге Samura есть ручные модели, роликовые и электрические, а также точильные камни.
• Мусат правит кромку, добавляя остроту между заточками. Для ножей из твердой японской стали подходят керамические модели.

Пример устройства от Samura. Точилка Samura KSS-4100WO выполняет заточку в два этапа: алмазный диск восстанавливает кромку, а керамический диск убирает заусенцы и полирует лезвие.