AUS-8 или AUS-10: какую сталь выбрать для кухонного ножа

Эксперт

Яковлев Алексей, основатель бренда Samura

10.08.2026

Статья обновлена: 10.08.2026

Содержание статьи

Сталь AUS-8: характеристики, плюсы и минусы
Сталь AUS-10: характеристики, плюсы и минусы
Сравниваем AUS-8 и AUS-10
Как ухаживать за ножами из стали AUS-8 и AUS-10
Какую сталь выбрать под свои задачи
Выводы

При выборе кухонного ножа рано или поздно встает вопрос о материале лезвия. В описаниях японских клинков чаще всего встречаются два обозначения: AUS-8 и AUS-10. Обе марки относятся к семейству нержавеющих сталей AUS, разработанных японской металлургической компанией Aichi Steel Works. Цифра в маркировке указывает на содержание углерода: чем она выше, тем тверже клинок.

Сталь AUS-8: характеристики, плюсы и минусы

Сталь AUS-8 - одна из самых распространенных ножевых сталей японского производства. Твердость AUS-8 составляет 56–59 HRC. Состав стали AUS-8 включает углерод (0,70–0,75 %), хром (13–14,5 %), молибден и ванадий. Хром защищает от коррозии, углерод отвечает за твердость.

К основным преимуществам стали AUS-8 относятся:

Простота в заточке. Нож из AUS-8 легко поправить керамическим мусатом за пару минут. Полноценная заточка на водном камне занимает 5–10 минут. Сталь послушно снимается, и вернуть остроту можно прямо перед готовкой.

Устойчивость к коррозии. Высокое содержание свободного хрома обеспечивает надежную защиту от ржавчины. Нож спокойно переживет контакт с кислотами томатов и цитрусовых. Достаточно ополоснуть и вытереть после работы.

Прочность кромки. Лезвие устойчиво к сколам и микротрещинам. Если случайно задеть косточку в мясе или край тарелки, кромка скорее замнется, чем раскрошится. Для домашней кухни это важно.

Доступная цена. Ножи на AUS-8 стоят заметно дешевле аналогов из более твердых сталей. Можно собрать полноценный комплект из нескольких клинков за разумный бюджет.

Перечисленные качества делают AUS-8 универсальным выбором для большинства кухонных задач. Нож из этой стали одинаково уверенно работает с овощами, мясом и рыбой и долго сохраняет рабочий вид. При этом у AUS-8 есть ограничения, которые стоит учитывать.

Недостатки ножей из стали AUS-8:

Заточка держится не так долго. При ежедневной готовке нож начнет терять остроту через 2–3 недели. Заметить это легко по помидорам: лезвие начинает продавливать кожицу вместо чистого реза. Правка мусатом решает проблему, но делать это нужно регулярно.

Ограничения по углу заточки. Рабочий угол для AUS-8 составляет 15–20°. Заточить кромку до бритвенной остроты под 12° можно, но она продержится недолго.

AUS-8 не требует от владельца специальных навыков и подходит как начинающим, так и опытным домашним кулинарам. Именно поэтому она остается самой популярной маркой в сегменте кухонных ножей среднего ценового уровня.

Кухонный топорик Samura Mad Bull

Сталь AUS-10: характеристики, плюсы и минусы

Сталь AUS-10 - старшая марка в семействе AUS. Содержание углерода здесь выше: 0,95–1,10 %. Поэтому твердость AUS-10 достигает 58–61 HRC. В составе стали AUS-10 те же легирующие элементы, что и в AUS-8, но увеличенная доля углерода формирует больше карбидов. Они отвечают за повышенную твердость и износостойкость. Разница с AUS-8 становится заметной не сразу, а по мере использования.

Основные преимущества стали AUS-10:

Длительное удержание заточки. Нож из AUS-10 сохраняет рабочую остроту примерно в полтора-два раза дольше, чем аналог из AUS-8. На практике это значит, что заточка потребуется не раз в две недели, а раз в месяц-полтора. При ежедневной готовке разница ощутима.

Тонкий и точный рез. Высокая твердость позволяет затачивать кромку под более острым углом, от 12°. Нож тоньше режет мягкие продукты: помидоры, зелень, рыбное филе. Срез получается чистым, без замятия волокон.

Износостойкость. Плотная структура хорошо сопротивляется абразивному износу. При работе на деревянных или пластиковых досках кромка сохраняет остроту дольше, чем у большинства сталей в этом ценовом сегменте.

Все преимущества раскрываются постепенно, по мере использования. В то же время AUS-10 предъявляет больше требований к обращению.

Недостатки ножей из стали AUS-10:

Более сложная заточка. Стальной мусат здесь не поможет, потому что сталь слишком твердая. Для правки подойдет керамический мусат, для полноценной заточки нужны водные камни или электроточилка.

Склонность к сколам при грубом обращении. Чем тверже сталь, тем она менее пластична. При работе на стеклянной или каменной доске, с замороженными продуктами или костями на кромке могут появиться микросколы.

Чуть ниже коррозионная стойкость. Часть хрома связана в карбиды, и в структуре остается меньше свободного хрома для защиты от ржавчины. При нормальном уходе это не проблема, но оставлять мокрый нож в раковине надолго не стоит.

Эта сталь подойдет тем, кто уже понимает, чего хочет от ножа, и готов вложить немного времени в уход за инструментом. Разница в цене по сравнению с AUS-8 себя оправдывает при регулярной готовке.

Кухонный топорик Samura Reptile

SRP-0040

7 904 ₽

Купить

Филейный нож Samura Dubai

SDB-0048

8 685 ₽

Купить

Сравниваем AUS-8 и AUS-10

Чтобы различия стали были наглядными, собрали ключевые характеристики в таблицу.

Параметр	AUS-8	AUS-10
Твердость (HRC)	56–59	58–61
Удержание заточки	2–3 недели при ежедневной готовке	4–6 недель при ежедневной готовке
Рабочий угол заточки	15–20°	12–18°
Коррозионная стойкость	Высокая	Высокая (чуть ниже AUS-8)
Устойчивость к сколам	Высокая	Средняя
Сложность заточки	Простая, подходит мусат	Средняя, нужен водный камень
Ценовой сегмент	Средний	Выше среднего

AUS-10 выигрывает по твердости и удержанию остроты, а AUS-8 по устойчивости к повреждениям и простоте обслуживания. Вопрос, какая сталь лучше, AUS-8 или AUS-10, не имеет универсального ответа. Это два инструмента с разными сильными сторонами, и выбор зависит от приоритетов: долгая острота или легкий уход.

Как ухаживать за ножами из стали AUS-8 и AUS-10

AUS-8 и AUS-10 относятся к нержавеющим сталям, поэтому не требуют сложного ухода. Но несколько правил стоит соблюдать, чтобы клинок служил долго.

Мойте нож вручную мягкой губкой и сразу вытирайте насухо. Посудомоечная машина не подходит: щелочная среда и высокая температура разрушают кромку, а столкновения с другой посудой оставляют сколы.

Используйте деревянные или пластиковые доски. Стекло, камень и керамика быстро затупляют любую сталь и особенно опасны для твердых клинков из AUS-10.

Храните ножи отдельно от другой утвари, например на магнитных держателях или в подставках.

Подставка магнитная Samura

Главное различие между двумя сталями проявляется в заточке. AUS-8 легко поправить керамическим мусатом перед готовкой, а полноценную заточку на водных камнях проводите раз в 2–4 недели. С AUS-10 стальной мусат не подойдет, нужен керамический. Зато точить нож придется реже: примерно раз в 4–6 недель. Для обеих сталей также подойдет электроточилка SEC-2000, которая упрощает процесс и не требует навыков ручной заточки.

Какую сталь выбрать под свои задачи

Выбор стали зависит не от абстрактных цифр твердости, а от привычек на кухне. Кто-то готовит каждый день и не хочет думать о заточке. Кто-то ценит идеальный рез и готов уделить ножу десять минут раз в месяц. Разберем несколько типичных ситуаций.

Готовите дома, иногда или несколько раз в неделю. Для повседневных задач хорошо подходит AUS-8. Обратите внимание на коллекции Samura Harakiri и Golf. Это практичный выбор на каждый день.

Готовите каждый день. AUS-10 оправдывает себя при интенсивной работе. Обратите внимание на Artefact с пятислойным клинком или Reptile с монолитной конструкцией.

Выбираете первый японский нож. Начните с AUS-8. Это надежный способ оценить качество японских сталей без больших вложений. Позже можно дополнить коллекцию ножом из AUS-10.

Ищете подарок. Ножи из AUS-10 выделяются продуманным дизайном и относятся к более высокому ценовому сегменту. Такой инструмент станет полезным и ценным подарком для тех, кто любит готовить.

В любом из этих случаев вы получаете проверенную японскую ножевую сталь.

Выводы

AUS-8 и AUS-10 - это японские нержавеющие стали из одного семейства. Каждая хороша для своих задач, и говорить, что одна сталь лучше другой, не совсем корректно.

AUS-8 проще в обслуживании. Подходит для повседневной готовки дома.

AUS-10 дольше держит заточку. Подходит тем, кто готовит регулярно и ценит стабильную остроту.

Выбор зависит от ваших привычек. Если не хотите думать о заточке, берите AUS-8. Если цените остроту и готовы уделять ножу чуть больше внимания, AUS-10 станет логичным выбором.

Острый блог

Смотреть все

Как выбрать японский нож: какие лучше, как оценить качество и как ухаживать

Разбираем виды японских ножей, их особенности, критерии качества и правила ухода. Поможет выбрать удобный клинок под задачи кухни.

Читать статью

Шеф-нож, сантоку или накири: какой выбрать и в чем разница

Чем отличаются шеф-нож, сантоку и накири: сравниваем форму, способы реза и назначение. Разбираемся, какой нож подойдёт для кухни с учётом задач и привычного стиля работы.

Читать статью

Как правильно хранить и ухаживать за кухонными ножами

Как хранение влияет на остроту ножа и срок службы. Разбираем ошибки, простой уход и удобные способы хранения — магнитные держатели и подставки.

Читать статью