Эти типы ножей часто путают из-за внешнего сходства. На первый взгляд они действительно похожи: довольно массивные, с широкими лезвиями. Но если разобраться, обнаружите много различий — от формы клинка до стиля работы.
В этой статье сравниваем шеф-ножи, сантоку и накири. Рассказываем, для чего предназначена каждая модель, как отличить их друг от друга и выбрать подходящий инструмент под свои задачи.
Главная особенность ножа — скругленная режущая кромка с острием, направленным кверху. Такая форма позволяет использовать «качающий рез»: лезвие двигается в горизонтальной плоскости, а кончик не отрывается от разделочной доски. Это ускоряет шинковку и снижает усталость кисти.
Шеф-нож Samura Ice SIC-0085 — модель в минималистичном дизайне со стальной рукоятью оценят профессионалы и любители домашней кулинарии.
Шеф-нож считается универсальным инструментом и подходит для большинства задач на кухне. Он справляется с нарезкой говядины на стейки, помогает разделать курицу или подготовить свинину для шашлыка. Повара используют его для нарезания рыбы на порционные кусочки, а также шинкуют зелень и овощи, в том числе такие крупные, как тыква или капуста.
Лезвие шеф-ножа — длинное и широкое. Например, в каталоге Samura есть модели с шириной клинка от 3,4 до 4,8 см и длиной от 18 до 25 см. Такие размеры позволяют не только резать продукты, но и переносить заготовки в кастрюлю или сковороду.
Сантоку часто называют «японским шеф-ножом», но есть существенная разница с европейским типом. Лезвие скругляется книзу, так что острие находится почти в одной плоскости с режущей кромкой. Отсюда различие в технике: при работе с сантоку используется прямой рез.
Сантоку Samura Damascus и многие другие японские модели снабжены выемками по бокам — они образуют воздушные карманы и не позволяют продуктам налипать на лезвие.
Клинки сантоку, также как европейские аналоги, подходят для нарезки любых продуктов: мяса, рыбы, колбас, овощей, зелени. Однако из-за отсутствия острого кончика ими не так удобно обваливать мясо и снимать филе с рыбы.
У сантоку есть еще одна особенность: более короткое лезвие, по сравнению с шеф-ножом. На моделях Samura длина режущей части варьируется в среднем от 17 до 20 см. Такие размеры позволяют лучше контролировать движения, делают инструмент маневренным, а нарезку более аккуратной.
Этот тип ножей отличается прямоугольной формой лезвия без выраженного острия, поэтому напоминает поварской топорик. Но это только внешнее впечатление. Накири — традиционный японский клинок для шинковки овощей. Несмотря на визуальное сходство с топориком, он не предназначен для резки волокнистого мяса и тем более для рубки твердых костей или сухожилий.
Накири Samura Pro-S Lunar — лезвие из дамасской стали высокой твердости обеспечивает качество реза, а ручка из стеклоткани с эпоксидной смолой дает комфорт при работе.
Накири специализируется на массовой нарезке растительных продуктов. Нашинковать капусту, порезать морковь соломкой, сделать кубики из баклажанов — это по его части. Такие ножи используют для заготовки овощей на консервацию, приготовления салатов и рагу. При работе с инструментом применяют вертикальный рез, когда лезвие двигается сверху вниз.
Ножи накири обычно короче, чем шеф-ножи и сантоку — длина лезвия составляет примерно 16–17 см. Заточка клинков бывает двух типов: традиционная японская и современная европейская. В первом случае режущую кромку затачивают только с одной стороны, а вторая остается плоской. Во втором варианте клинок затачивается симметрично с двух сторон.
Чем внешне отличается шеф-нож от ножа сантоку или накири, проще всего понять, если положить их рядом и посмотреть на форму↓
Кроме внешних особенностей, при работе с ножом нужно учитывать и другие параметры: например, технику реза и назначение. В таблице собрали ключевые параметры для сравнения трех типов инструмента.
| Параметр для сравнения | Шеф-нож | Сантоку | Накири |
| Основная техника реза | «качающий рез» | прямой рез | вертикальный рез |
| Для каких продуктов подходит | мясо рыба овощи зелень |
мясо рыба овощи зелень |
овощи зелень |
| Универсальность в работе | Высокая | Высокая | Средняя |
| Средняя длина лезвия | от 18 до 25 см | от 17 до 20 см | 16–17 см |
| Примеры сценариев применения | мясо и рыба на порционные кусочки овощи и зелень на салаты, супы, рагу колбасы и сыры для закусочной тарелки |
мясо и рыба на порционные кусочки овощи и зелень на салаты, супы, рагу колбасы и сыры для закусочной тарелки |
растительные продукты на салаты, супы, рагу, консервацию |
С характеристиками клинков разобрались, теперь перейдем к вопросу: «Так какой нож все-таки брать?». Ответ зависит от ваших целей и объемов готовки. Рассмотрим несколько типичных ситуаций.
Готовите разнообразно и хотите минимум инструментов. Подойдет шеф-нож — это универсальный выбор для любой кухни и уровня поварских навыков. Если в вашем меню есть мясные, рыбные и овощные блюда, а готовите вы при этом регулярно, шеф-нож закроет большинство задач.
Цените скорость и аккуратный рез. Попробуйте сантоку — за счет более компактных размеров, чем у шеф-ножа, его проще контролировать в движении. А чтобы продукты меньше налипали на лезвие, выбирайте модели с выемками по бокам.
Любите овощные блюда. Ваш продуктивный помощник — накири, японский клинок для овощей и зелени. Выбирайте этот нож, если часто готовите салаты и рагу, в больших количествах шинкуете капусту, морковь и лук.
Делаете первые шаги в кулинарии. Новичкам удобно работать с шеф-ножом или сантоку. Накири можно добавить позже, когда захотите выйти на новый уровень.
Есть такое понятие — «поварская тройка». Это минимальный набор ножей, который нужен на кухне. Не все клинки, что мы рассмотрели в статье, входят в базовый комплект. Но они отлично его дополняют. Вот какие инструменты стоит включить в поварской арсенал:
Поварская тройка Samura Pro-S Lunar — пример базового комплекта. Можно начать с такого набора и по необходимости добавлять другие ножи: например, накири, слайсеры или филейные.
Чем различаются три типа ножей: формой и длиной лезвия, направлением острия, назначением и степенью универсальности.
Каждый нож предназначен для своих задач. Шеф и сантоку многофункциональные: подходят для нарезки мяса, рыбы и большинства других продуктов. У накири узкая специализация — он эффективен при шинковке овощей и зелени.
От правильного выбора ножа зависит комфорт в работе. Функции шеф-ножа и сантоку похожи, но каждый повар выбирает удобный клинок под собственный стиль реза. Пробуйте разные варианты, чтобы найти свой идеальный инструмент.
Больше классных ножей от Samura смотрите в нашем каталоге:
