Последние годы в Европе и в России наблюдается всплеск интереса к ножам из Японии, как среди профессионалов, так и среди любителей кулинарного искусства. Даже такие истинно европейские брэнды как Цвиллинг, Рёндл, Воль, МВФ и другие, выпустили целые серии в либо японском стиле, либо выпущенные в Японии, причем с самыми, что ни на есть «японскими» названиями. И эти серии ножей получаются для покупателей не дешевле, а то и явно дороже аналогичных ножей из Японии…

Что же заставляет «европейцев» идти по пути копирования «японцев» даже на своем рынке? Чем же так привлекателен для потребителя «японский» нож?

Что бы ответить на эти вопросы, попробуем мысленно окунуться в стародавние времена, когда происходили громоподобные столкновения закованных в доспехи армий, в религиозные традиции синтоизма, в неувядающую любовь японцев к специализации и систематизации…

Сначала коснемся традиций и специфики японской металлургии. Исторически японцам исключительно повезло с производством железа. Природа вложила в их руки уникальный тип руды в виде речного песка, который не требовал сложного, многоступенчатого процесса обогащения и очистки. Этот песок, состоящий из почти стопроцентной окиси железа, называется «сатецу». Достаточно смешать его с древесным углем, положить в «посудину» из огнеупорной глины, разжечь огонь, начать дутье и по истечении нужного времени вытащить пористый слиток. Печь, используемая для получения железа из руды, называлась «татара». Во время плавки выгорали вредные примеси, а добавляемый в тигель древесный уголь привносит в состав необходимый углерод. Конечный результат плавки – сталь с содержанием углерода от 0,6 до 1,5% - «кэра» и «тамахаганэ». В дальнейшем мастер сортировал металл, руководствуясь собственным опытом. Низкоуглеродистое железо шло на изготовление орудий труда или подвергалось процессу науглероживания «ороси-ганэ». А лучший металл – с большим содержанием углерода «кавагане», шел на изготовление традиционного оружия – катан, тати, нагинат, яри, вакидзаси и др. т.к. до эры Эдо (период с 1603 по 1868) каждый житель Японии мог носить как минимум короткий меч (до 60 см) – вакидзаси и длинный нож до (40 см) – танто.

Запросы потребителей, безусловно, формировали ту специализацию, которой придерживались кузнецы. Эра Эдо – окончание эпохи феодальных войн и установление системы управления страной императором через военного правителя – сегуна (токугавское Бакуфу), заставила многих кузнецов «перековать мечи на орала», т.е. сменить специализацию в более мирную сторону: право на свободное ношение «длинномерного» оружия получило только сословие самураев – «буси». Конкуренция в среде кузнецов в производстве предметов быта, в том числе, и ножей повысилась, и в этой борьбе (не в последнюю очередь качеством) и выкристаллизовался тот самый «японский» стиль ножей. А дойти до наших дней практически без изменений позволила самоизоляция Японии от влияния остального внешнего мира практически до «реставрации» императора Мейдзи (эра Мейдзи 1868-1912). Как раз в это время был второй период массового перепрофилирования кузнецов – сегунат был упразднен, и мечи для регулярной армии и флота уже делала формирующаяся сталелитейная промышленность. И последний сдвиг, направивший кузнецов в «стиле милитари» к изготовлению орудий труда произошел после второй мировой войны, когда японская армия практически перестала существовать…

Все эти исторические веяния влияли на «японское» видение ножа самым непосредственным образом: в жесткой конкурентной борьбе все хитроумные способы изготовления инструментов для уничтожения себе подобных были перенесены на орудия мирного труда. И запредельная твердость режущей кромки, и сварка пластин стали с различным содержанием углерода, и «зонная» закалка – все это как раз роднит «японский нож» с его благородными братьями – с «Душой самурая» – катаной и тати, с «Хранителем чести» вакидзаси, с грозой конного война – нагинатой и яри. И даже отношение к рукояти как к сменному «придатку» из простой древесины для сложноизготовленного из пакетированной стали высококлассного клинка как раз с тех времен «мрачного Средневековья». Топот коней, тяжесть доспехов, героические жестокие схватки – рукоять, гарда и весь остальной прибор меча были сменными в отличие от европейской традиции. Абсолютно не редкость, это - древний клинок, поменявший ни один комплект рукояток, составные части которой были отдельным «холстом» для мастеров-оружейников, специалистов по изготовлению изделий из цветных металлов. Стоит упомянуть еще несколько факторов, повлиявших на развитие клинковой индустрии в Японии. Это традиционная религия Японии – cинтоизм, насчитывающая порядка восьмиста богов, божеств и духов и «воспитавшая» уважительное отношение к ножу и почитание его как одухотворенного предмета. И, безусловно, география Японии: в стране, где основными продуктами питания были морепродукты, рис и овощи, не могли не появиться ножи для разделки рыбы (деба), ножи для нарезки овощей (накири), ножи для сашими (янагиба) и всемогущие gyuto.

Каковы же основные отличительные особенности традиционного японского ножа, отличающие его от всех остальных?

Во-первых, довольно массивный обух, доходящий на некоторых экземплярах до 10 мм. Во-вторых, листообразная форма, за редким исключением. В-третьих, односторонняя заточка с вогнутой левой стороной (если смотреть на обух ножа рукоятью к себе) и, в-четвертых, конечно же, деревянная рукоять с черным больстером. И, наконец, самое важное, это безупречная заточка, большая твердость лезвия. Часто клинок двух- или трехслойный. В таком виде нож в Японии существовал не одно столетие.

И когда японские компании во второй половине ХХ века начали выходить на внешний рынок, то быстро стало ясно, что нож в таком виде нужен в основном японофилам. Домохозяйки и шеф-повара других стран предпочитали европейскую классику. Но японцы – умные люди и очень хорошие бизнесмены, и очень скоро на прилавках магазинов появились продукты взаимосвязи культур. Японские мастера, скрестив лучшее в традициях Японии и Европы, явили на свет тот феномен, который сейчас пользуется массовой популярностью.

От «европейца» в нем – небольшая толщина обуха, металлический больстер, накладной монтаж рукояти, клинок из нержавеющей стали. И от «японца» – качество стали (именно японцы известны тем, что разработали марки сталей непосредственно для ножей), безупречная заточка, форма ножа, «оторванность» РК от больстера, качество сборки. И отдельно скажем про сталь. Самые качественные серии японских кухонных ножей выполнены из «слоеной» стали, в которой центральный слой из закаленной до высокой твердости прекрасно режущей стали, а боковые обкладки - из низкоуглеродистой износоустойчивой.

Именно в таком виде японский нож и стал фаворитом на кухнях хозяек разных стран! Теперь не японские компании тянутся за европейскими, а европейские вынуждены выпускать зачастую самые дорогие ножевые серии в «японском» стиле…