Ножи японского производства долго сохраняют остроту клинка, но, как любой режущий инструмент со временем требуют заточки. Японские камни для заточки ножей (тен нен тойши) – лучшее приспособление для восстановления первоначальной остроты режущей кромки. Такие камни называют «водными»: перед эксплуатацией их погружают в воду.

Изначально их использовали самураи для затачивания оружия. С древних времен принципы заточки остались неизменными, а современные бруски сочетают в себе старые традиции оружейников и инновационные способы обработки материалов.

Виды

Тойши из Японии признаны лучшими в мире точильными камнями. Особенно высоко ценятся те, которые добывают и обрабатывают в Киото: у них лучшие абразивные свойства, идеальная поверхность. В окрестностях района есть множество каменоломен, где добывают материал для затачивания клинков, но всю продукцию можно условно разделить на две группы.

Первая – Higashi Mono (восточные камни), самые дорогие и уважаемые в самой Стране Восходящего Солнца. Среди них можно выделить: Окудо, Накаяма, Нарутаки, известные в Европе. Вторая группа – Nishimono (западные камни), предназначенные для внешнего рынка и преимущественно непрофессионального использования.

Зернистость водного камня

Этот показатель особенно важен. В зависимости от размера зерна, он решает разные задачи и предназначается для определенных ножей.

Величина показателя определяется по японской шкале, в числовом формате. Как правило, размер зерна указывают на упаковке. Как выбрать его правильно?

Зернистость от 90 до 220

Сюда входят приспособления, с помощью которых исправляют повреждения режущей кромки, выравнивают сколы, меняют форму.

От 300 до 400

Это достаточно грубые камни, которые не подходят для начинающих, но являются хорошим инструментом в опытных руках. С их помощью убирают серьезные дефекты на лезвии, но работать с таким бруском следует осторожно: одно неверное движение, и на клинке могут образоваться царапины, которые сложно исправить.

От 300 до 600

Служат для коррекции кромки на старых или сильно затупившихся ножах. Камни с таким размером зерна отлично справляются с первичной заточкой топоров и больших поварских клинков.

От 700 до 1000

Такие показатели зернистости оптимальны для начального этапа заточки лезвия европейского ножа. Для японских ножей лучше брать камни с зернистостью от 1000, например, SCS-1300/M.

От 1000 до 3000

Камни с такой зернистостью предназначены для классических японских ножей. Их лезвие тоньше, чем у европейских. Идеально подходят для начального этапа заточки.

Зернистость 3000

Такие бруски используют после предварительной заточки лезвия, перед финишной обработкой. Подходят для крупных ножей с толстой режущей кромкой и даже небольших топориков.

5000

Это финишные камни для конечной обработки японских и европейских инструментов.

Зернистость 8000

Это финишные полировочные бруски для клинков всех форм и размеров.

Мир натуральных точильных камней разнообразен, однако требования к ним предъявляются стандартные.

Выбор японского водного камня для заточки ножей

Чтобы не ошибиться в выборе точильного камня, необязательно изучать технические характеристики и сложные инструкции. Достаточно будет ознакомиться с главными критериями качества:

• Показатель твердости.
• Плотность и консистенция. Эта особенность является ключевой. Структура камня влияет на его свойства, результат и долговечность заточки.
• Отсутствие трещин на поверхности, мелких фракций и включений.

Японские и европейские точильные камни

Популярные в мире натуральные камни для заточки ножей:

• Арканзасский. Это американский камень, состоит из кварца (содержание более 99%). Является самым мелкозернистым и одним из самых «чистых».
• Вашита. Является одной из разновидностей арканзаса. Также предназначен для сухой заточки. Его зерна более крупные.
• Японские водные камни.

Выпускают и искусственные камни на основе карбида кремния и оксида хрома, но их свойства значительно отстают от свойств натуральных брусков.

Цель заточки любого ножа: восстановление его режущих свойств с минимальной потерей металла режущей кромки. Главное отличие японских камней от американских и европейских в их предварительном смачивании в воде. И если для ножей европейского производства подойдет сухая заточка, то для японского ножа выбор однозначный – только водные камни.

Именно японские водные камни считаются лучшими в мире. Влажная заточка позволяет достичь более точного результата. При профессиональном использовании водного камня снимается минимум стали, что увеличивает срок эксплуатации ножа.

О твердости

Что касается твердости камня, действует универсальное правило: чем она выше, тем лучше.

Чтобы определить твердость камня, необязательно вычитывать информацию на упаковке (тем более, она не всегда достаточно информативна). Необходимо нанести на его поверхность несколько капель обычной воды и наблюдать. Если вода не впитается в ближайшие несколько минут, то перед вами качественный твердый камень. Если наоборот – камень мягкий. Еще один способ: постучать по поверхности небольшим предметом (например, ручкой). Если камень издает глухой звук, скорее всего, он слишком мягок. Твердые камни издают при ударах звонкое звучание.

Консистенция и плотность

Этот показатель считается самым важным. Камень для японских ножей должен иметь однородную, твердую структуру. Внешне это определить непросто, особенно новичкам, но есть небольшие хитрости, которые помогут отличить некачественный продукт.

Первое: обратите внимание на цвет камня. Он должен быть однородным, большое число оттенков на поверхности недопустимо.

Второе: о текстуре можно судить по отражению от поверхности. Если она хорошо отполирована, понаблюдайте за ней под разными углами. Отражение должно быть равномерным по всей площади. Если на некоторых участках есть отклонения, камень имеет неоднородную структуру.

Нежелательное явление – наличие больших неоднородных участков, которые сильно выделяются в форме пятен, колец, полос коричневого цвета.

Чистота поверхности

Бликовый тест позволит определить наличие лишних вкраплений на бруске. Если на нем есть черные или коричневые точки, сильнее отражающие свет, очевидно низкое качество камня. При заточке ножей нельзя пользоваться подобными участками: это может привести к повреждению режущей кромки.

Следует обратить внимание на наличие сколов и трещин. Их, естественно, быть не должно. Только тонкие трещинки особой роли не играют, но крупные, с расширяющимися участками, идущие по всему периметру тойши могут помешать эффективной заточке.

Размер камня

Площадь поверхности точильных камней должна соответствовать размеру лезвия. Если вы планируете работать с несколькими ножами, выбирайте камень с размерами, соответствующими самому крупному. Например, если самый большой клинок в наборе имеет длину 25 см, выбирайте камень длиной около 20 см. Для маленьких лезвий подойдут компактные бруски.

Так как заточка ножей должна проходить поэтапно (предварительная, основная и финишная), есть смысл покупать набор японских точильных камней для ножей, разных по зернистости.

Что касается толщины: если предполагается частая эксплуатация, лучше подобрать толстые камни.

О хранении и уходе за водными камнями

Японские точильные камни для ножей, как и сами клинки, требуют особого ухода и бережного хранения. Для сохранения свойств им требуется индивидуальная емкость из пластика или плотного картона. В воде можно хранить камни с высоким и средним показателем зернистости, но при условии частой эксплуатации (не менее 1 раза в 10 дней). А вот бруски, которыми редко пользуются, следует хорошо высушивать после каждой заточкой.

Не рекомендуется оставлять влажный точильный камень в минусовой температуре. Превращаясь в лед, вода может стать причиной нарушения текстуры бруска и привести к его разрушению.

Чем чаще эксплуатировать брусок, тем лучше для него же. В этом случае износ замедляется и становится мало заметным благодаря своей равномерности.

Чтобы избежать образования сколов на камне, необходимо устанавливать на его грани фаску, под углом около 45 градусов.

Если камень очень тонкий, для предотвращения повреждений и для удобной работы есть смысл приклеить к нему деревянный брусок или стекло. Такая хитрость значительно продлит срок службы камня.

В Японии заточка ножей водными камнями – это искусство, требующее сосредоточенности и отсутствия спешки. Важна не только практическая составляющая вопроса, но и само состояние, медитативный процесс. Поэтому в качестве походного точильного камня использовать японский вовсе необязательно. Но если не воспринимать работу с ножами как рутину, лучшего средства, как водный камень, попросту не найти.