Геометрия и физика на кухне - 5 признаков идеального ножа
Как вы думаете, каким должен быть идеальный нож? Острым? А вот и не угадали! Острота ножа - не единственное и далеко не самое важное качество как ни странно...
В конце концов даже тупой нож можно заточить. Секрет идеальных ножей в другом. Компания Samura раскрывает 5 главных принципов идеального кухонного ножа.
1. Геометрия клинка.
2. Толщина лезвия.
Если вы сравните лезвие SAMURA с другими (обычными) ножами, вы заметите, что толщина лезвия у Самуры намного тоньше. Тонкое лезвие лучше режет, нож словно бритва, играючи проходит сквозь любые продукты. У рукояти лезвие имеет толщину примерно 3 мм, и плавно сужается к кончику до толщины 0,1 мм - это придает клинку гибкость и упругость.
3. Вес ножа.
Ножи Самура ощутимо легче своих конкурентов. Нож не должен быть тяжелым - это часть философии Самура. Легкий нож - рука повара не устает, нож легче контролировать.
4. Твердость стали - это ключевой фактор.
Только твердая японская сталь способна дать длительную киренагу (Киренага – понятие, относящееся к возможности ножа удерживать заточку, то есть насколько долго нож может оставаться острым). У ножей Самура твердость стали в среднем 58-61 HRC - это оптимальная твердость для ножевой стали. Менее твердая сталь быстро тупится, более твердая слишком хрупкая.
5. Острота.
Ножи Самура очень острые. Ручная заточка на мокром камне и полировка режущей кромки намного сложнее и дороже обычной автоматической заточки на станке, но только такая заточка подарит вам необыкновенное ощущение японского реза. Угол заточки режущей кромки соответствует японскому стандарту - 18-21 градус.
В конце концов даже тупой нож можно заточить. Секрет идеальных ножей в другом. Компания Samura раскрывает 5 главных принципов идеального кухонного ножа.
1. Геометрия клинка.
Идеальный клинок SAMURA имеет ровные спуски от самого обуха вниз, к режущей кромке. Именно такие японские спуски позволяют добиться легкости реза. С исторической точки зрения, прямые клиновидные спуски - это самый популярный тип формы лезвия. Их имели японские катаны, саксы викингов, гладиусы римлян, испанские навахи, шотландский дирк, меч мамелюков, индийский тавляр и арабский шамшир. Технологически сделать такие спуски не так просто и совсем недешево. Ножи с прямыми спусками не могут быть дешевыми хотя бы из-за того, что при производстве клинка снимается (идет в отходы) около 60% материала.
Если вы сравните лезвие SAMURA с другими (обычными) ножами, вы заметите, что толщина лезвия у Самуры намного тоньше. Тонкое лезвие лучше режет, нож словно бритва, играючи проходит сквозь любые продукты. У рукояти лезвие имеет толщину примерно 3 мм, и плавно сужается к кончику до толщины 0,1 мм - это придает клинку гибкость и упругость.
3. Вес ножа.
Ножи Самура ощутимо легче своих конкурентов. Нож не должен быть тяжелым - это часть философии Самура. Легкий нож - рука повара не устает, нож легче контролировать.
4. Твердость стали - это ключевой фактор.
Только твердая японская сталь способна дать длительную киренагу (Киренага – понятие, относящееся к возможности ножа удерживать заточку, то есть насколько долго нож может оставаться острым). У ножей Самура твердость стали в среднем 58-61 HRC - это оптимальная твердость для ножевой стали. Менее твердая сталь быстро тупится, более твердая слишком хрупкая.
5. Острота.
Ножи Самура очень острые. Ручная заточка на мокром камне и полировка режущей кромки намного сложнее и дороже обычной автоматической заточки на станке, но только такая заточка подарит вам необыкновенное ощущение японского реза. Угол заточки режущей кромки соответствует японскому стандарту - 18-21 градус.
Как видите идеальный нож не так прост, как кажется. Но чтобы лично понять и почувствовать разницу - нужно хотя бы один раз попробовать.