8 (800) 100 00 12 звонок бесплатный
+7 (925) 002 50 15 с 9:00 до 18:00 пн-пт

Изготовление японского ножа

Уже более семи столетий, со времен правления самураев, японские клинки считаются лучшими в мире. Самые твердые и острые лезвия, традиционная рукоять японского ножа и его пропорции по-прежнему напоминают древнейшее холодное оружие. Первый поварской нож был изготовлен примерно в 16 веке, в Сакаи, и успешно справлялся с нарезкой португальского табака. Тогда японские ножи заслужили отличную репутацию и в Европе, а современные бренды, такие как «Samura», сохраняют ее и по сей день.

Многообразие форм и типов японских ножей

Конструкция японских клинков

Любой нож состоит из двух главных элементов: клинок и рукоять. Японские инструменты – не исключение, но каждый мастер назовет как минимум семь конструктивных элементов ножа: острие, граница спусков, зона заточки лезвия, обуха, шейка лезвия, торцевая сторона ручки японского ножа и сам клинок.

Традиционный клинок сделан из стали с высоким содержанием углерода (сердцевина), покрытой ламинатами из более мягких сплавов. Верхний слой делает клинки более прочными, стойкими к коррозии и механическим воздействиям, повышает срок его службы.

Классический нож из Японии имеет одностороннюю заточку, хотя есть и двусторонние модели. Кстати, при изготовлении клинка на заказ мастер учитывает, какая рабочая рука у повара: правая или левая. Это важно для односторонних моделей.

Количество слоев, покрывающих сердцевину клинка, определяется типом заточки. В односторонних он один, в двухсторонних – два.

Рукоять японского ножа может являться одним целым с клинком: обе конструктивные части выкованы из одной целой заготовки. Например, ножи серии Bamboo от «Samura», которые отличаются повышенной стойкостью к растрескиванию и прочностью.

Виды стали для японского ножа

Изготовление японского ножа – целое искусство, которое не обходится без использования качественной высокоуглеродистой стали. Хотя сейчас в Японии выпускают и керамические клинки, адаптированные для европейских потребителей.

Сталь для ножей плавят по особой технологии. Выделяют три основных марки японской стали, каждая из которых получила свое наименование по цвету упаковочной бумаги, используемой заводом-производителем:

  • Белая: Shiro Gami;
  • Желтая: Ki Gami;
  • Голубая: Ao Gami.

Белая сталь считается самой лучшей. Она является основой для производства элитных клинков. Это самый чистый сплав, практически без примесей, в составе преобладают углерод (1-1,4%) и железо. Возможно небольшое содержание марганца и кремния, которые не подавляют прочность железа, а усиливают его. Изделия из белой стали являются эталоном по своим техническим характеристикам, определяющим отличные режущие свойства.

Желтая сталь является второй по прочности и ценности в Японии. В ней содержание углерода чуть меньше (до 1,2%), но принцип производства сохраняется и соответствует древней технологии закаливания сталей для холодного оружия.

Shiro Gami и Ki Gami – высокоуглеродистые стали с минимальным содержанием примесей, среди которых отсутствует хром, который так часто встречается в составе других марок. В Японии они приравниваются к драгоценным металлам: лезвия на их основе требуют особого ухода, профессиональной заточки. Прочность некоторых ножей доходит до 60 HRC. Для сравнения, максимальная прочность европейских клинков едва ли дотягивает до 50 HRC.

Отличие голубой марки от первых двух в том, что последние являются нелегированными, а Ao Gami – легированная сталь. В ней сохраняется все то же высокое содержание углерода (достигает до 1,5%), однако при производстве допускается добавление примесей вольфрама, ванадия и хрома. Эти металлы придают стали вязкость, предотвращают повреждение клинка от механических воздействий, делают его более стойким к влаге. Они не только повышают срок службы ножа, но и упрощают уход за лезвием. Но в наличии примесей есть существенный недостаток: она снижает остроту лезвия. Ножи из голубой стали требуют более частой заточки.

Но современное производство ножей не ограничивается использованием трех традиционных сталей. За последнее столетие выпущено несколько новых видов сплавов с отличными свойствами. Среди них – марка ZDP 189 с показателем твердости более 67 HRC. Ее производят по новому способу закаливания, при котором не только достигается высокая твердость, но и пластичность материала. Клинки из стали этой марки отличаются высокими режущими свойствами. Процесс их обработки всегда заканчивается тщательной полировкой поверхности, вплоть до зеркального блеска.

Крупнейшим заводом-производителем сталей для японских ножей является Hitachi Metals, на котором производят самые ценные марки: белую, желтую, ZDP 189.

Нож из дамасской стали

Особенности производства японских клинков

Искусство изготовления японского ножа состоит из нескольких этапов, требующих участия опытного мастера. Сначала делают заготовку: в первую очередь сталь нагревают и придают ей нужную форму. Далее следует заточка заготовки и установка на нее рукояти (как правило, из натуральной древесины). Исключение – цельные конструкции с рукояткой из стали.

Производство ножей «Samura» по-прежнему основано на тех же технологиях, которые применяли мастера прошлых эпох. Конструкция ножей состоит из 2-х или 3-х слоев: основной сердцевины из твердой стали и ламинированного покрытия из более мягких сплавов. Все они образуют единую кованую конструкцию с высокой прочностью и отличными режущими свойствами.

Ковка клинка

Перед тем, как стать лезвием, сталь проходит многоэтапное нагревание, ковку и остужение. Температура нагревания меняется согласно конкретной технологии. При изготовлении клинка важна симметрия, поэтому лезвие в течение длительного времени куют разными молоточками до тех пор, пока оно не примет идеально пропорциональную форму.

Для достижения идеальной формы и технических характеристик недостаточно соблюдать технологию ковки и использовать высококачественные материалы. Только мастера с большим практическим опытом способны создавать инструменты с идеальными пропорциями и техническими характеристиками.

Заточка

После окончания ковки лезвие подвергают дополнительной обработке, направленной на устранение дефектов (диспропорций, выступов, заусенцев). Для этого мастер использует водные точильные камни, начиная обработку с помощью крупнозернистых и заканчивая мелкозернистыми брусками. В процессе заточки лезвие приобретает нужную остроту и желаемый угол, которого нужно будет придерживаться при последующих обработках кромки. Для заточки ножей используют две группы водных камней. Первые (простые) представляют собой брусок с однородной зернистостью. Они подходят для заточки большинства лезвий. Комбинированные бруски состоят из нескольких зон с разной зернистостью.

Установка рукояти

Окончательным этапом, предшествующим готовности изделия к работе на вашей кухне, является насаживание на клинок ручки. Классический японский нож имеет рукоять из натуральной древесины мягких пород (как правило, из магнолии или палисандра). Современные модели могут иметь цельную стальную конструкцию или ручку из пластика и композитных материалов.

Рукоятки японских ножей

В Стране Восходящего Солнца наибольшее внимание уделяется качеству и свойствам самого лезвия, а не рукояти ножа. Ручки большинства моделей можно с легкостью заменить на новые. Длина рукояти зависит от назначения ножа и в среднем составляет около 14-19 см. У самых больших клинков (например, которые используют для разделки рыб) длина рукояти самая большая: до 35 см. Стандартное сечение имеет форму овала, но довольно часто встречаются круглые и восьмигранные сечения.

У японских клинков рукояти более круглые и тонкие по сравнению с европейскими инструментами.

Классический японский накири с рукоятью из натурального палисандра

Материалы рукоятей

Как уже отмечалось, рукояти японских ножей изготавливают из различных материалов:

  • Натуральная древесина. Это экологичный, теплый материал, остается самым привлекательным для шеф-поваров и домохозяек. Несмотря на то, что древесина сравнительно быстро изнашивается и требует тщательной чистки, большинство ножей по-прежнему оснащают именно деревянной рукоятью. В Samura это модели серий Sakai, Kaiju, некоторые представители Damascus.
  • Сталь. В нашем каталоге это серия Samura Bamboo – стильные ножи с цельной конструкцией лезвия и рукояти. Это самые практичные изделия.
  • Пластик и композитные материалы. Современные виды пластика позволяют выпускать удобные и надежные рукояти для поварских инструментов. Композитные материалы практичны, не требуют особого ухода, сочетая в себе все преимущества дерева и пластика и исключая их недостатки. В Samura это серии, адаптированные для европейцев: MO-V (рукоять из стеклопластика), Shadow, Harakiri.

Дополнительным элементом являются ножны японского ножа – футляром для его хранения. В комплекте с ножнами идут сувенирные и походные клинки: например, охотничий клинок Samura Kraken с ножнами из качественного кайдекса.

Ссылки по теме:

Ножницы
Ножи Shadow
Ножи Samura Damascus 67, рукоять Черная пакка (дерево)
Ножи Samura Damascus 67, рукоять ABS пластик
Ножи Samura Damascus 67
Ножи Samura 67

Возврат к списку