8 (800) 100 00 12 звонок бесплатный
+7 (985) 682 65 26 с 9:00 до 18:00 пн-пт

Японский нож для суши

Японский нож для суши

Производство ножей в Японии – целое искусство. Японские ножи для суши признаны лучшими в мире, ведь именно Стране Восходящего Солнца мы обязаны этим популярным блюдом. Здесь сохранились древние традиции изготовления качественных клинков из стали, предъявляются высокие требования к качеству материалов и конструктивным особенностям готовых изделий. Их красота сочетается с удобством и остротой лезвия, что позволяет искусно нарезать сырую рыбу и морепродукты.

Японские кухонные ножи для суши

Особенности и преимущества

Суши и роллы готовят из сырой рыбы, водорослей, овощей и риса. Необходим нож, который хорошо справится с нарезкой каждого ингредиента. Он должен быть средним по тяжести, чтобы для нарезания не нужно было прикладывать больших усилий.

Для нарезки нигири берут кусок рыбного филе, лезвие ножа располагают под углом 30 градусов и режут рыбу по диагонали тонкими полосками. Для наполнения роллов филе сначала шинкуют поперечными слайсами, затем продольно разделяют их на две части. В результате получаются продолговатые прямоугольные бруски симметричной формы.

Многообразие форм и типов японских ножей

Для создания кусков идеальной толщины необходимо, чтобы нож был максимально острым, но при этом тонким. Это позволит избежать расслаивания филе, неровной толщины, соскальзывания кусков с ролла и некрасивого рисунка на срезе. Ведь в блюдах японской кухни особенно важна эстетика.

Современные японские ножи для суши и роллов – симбиоз многовековых традиций и передовых технологий. Благодаря этому достигается их высокая функциональность и мировое признание.

Стильный нож янаги-ба для сашими от Samura

Главные особенности:

  • Преимущественно ручное производство. Как и любые другие режущие изделия, ножи для рыбы изготавливают поэтапно и вручную. Мастера кузнечного искусства годами накапливают опыт в создании ножей непревзойденного качества.
  • Острие режущей кромки. В основе клинков – высокоуглеродистая нержавеющая сталь, долго сохраняющая остроту заточки. Для сравнения: даже профессиональные немецкие и французские ножи отстают от японских по твердости лезвия. Как правило, она едва достигает 55 HRc, тогда как у японских превышает 60 HRc. Благодаря этому лезвие практически не теряет своей остроты, не требует частой заточки.
  • Низкий угол заточки кромки. Чем меньше этот показатель, тем легче лезвие входит в материал. Особенно это важно при нарезке рыбы и роллов. Европейские ножи затачивают под углом 30 градусов, японские – до 20.
  • Само качество заточки лезвия. Его поверхность отлично отшлифована, что позволяет справиться даже с самой сложной нарезкой.
  • Профиль сечения лезвия имеет идеальную форму, благодаря чему куски получаются идеально ровными.
  • Удобная рукоять. Нож хорошо лежит в руке благодаря совершенной форме рукояти и качественным материалам в ее составе.
  • Стильный дизайн. Чувство прекрасного не чуждо ни профессиональным мастерам суши, ни домохозяйкам. Японские ножи для роллов не только функциональны: их дизайн так же совершенен, как технические характеристики.

Есть смысл приобрести набор ножей для приготовления суши и роллов. Ведь в процессе приходится нарезать не только рыбу, но и овощи, морепродукты, водоросли и зелень. Отлично, если в набор входит нож для тонкой нарезки овощей, тесак для разделки рыбы, клинок для филе и специальное изделие для очистки овощей от кожуры.

Разновидности японских ножей для суши и роллов

Итак, основным инструментом для приготовления вкусных и красивых суши является качественный, острый нож, который позволит нарезать продукты тонко и ровно.

В Японии выпускают несколько видов подобных инструментов. Они отличаются друг от друга по назначению, размеру, форме.

Янаги-ба – классический нож для роллов и суши

У этого инструмента довольно широкий и острый клинок. Позволяет нарезать все ингредиенты (овощи, морепродукты, рыбу, зелень, водоросли) тонко и красиво. С японского его название переводится как «лист ивы». Действительно, изящная форма клинка напоминает ивовый лист: у рукояти он довольно широк, а к концу лезвие постепенно суживается и заостряется. Янаги-ба имеет одностороннюю заточку и очень острый кончик. Главное преимущество: качественная нарезка сырой рыбы без отслаивания и неровностей. Это достигается за счет продуманной формы клинка, качественной стали в его составе, идеально ровной и тонкой кромки. Клинок длинный и позволяет нарезать тонкие, но объемные пласты сырого рыбного филе всего одним движением.

Янаги-ба – классический японский нож для суши

При использовании такого инструмента потребуются профессиональные навыки повара. Новичку будет не так просто с ним справиться: только после долгих тренировок можно научиться нарезать продукты на идеально ровные кусочки и пластины.

Материалы клинка и рукояти Янаги-ба и технология его производства отточены веками. Большинство ножей этого типа изготовлены из нержавеющей стали с высоким содержанием углерода. Для рукоятей, как правило, используют древесину мягких пород. Природная фактура и тепло дерева делают эксплуатацию изделия приятной и удобной. Единственным минусом деревянных рукоятей является их сравнительно быстрый износ.

Янаги-ба, достойный внимания SO-0110/16 из коллекции «Samura OKINAWA». Это отличный слайсер для сырой рыбы, обеспечивающий тонкую и ровную нарезку.

Сашимибочо – «самурайский меч»

Это изделие позволяет получить самые тонкие ломтики для сашими. Заточка клинка также односторонняя, пользоваться им очень удобно. Сашимибочо – маневренный, узкий нож с длиной лезвия 20-33 см и шириной 1,9-3,2 см.

Такобики – узкий «нож для осьминога»

Основное назначение: шинковка морепродуктов. У такобики узкое лезвие с тупым концом. Этот нож родом из восточной Японии, имеет прямоугольный удлиненный клинок. Такая геометрия позволяет легко и ровно нарезать щупальца осьминога и кальмаров, не задевая при этом соседние части. У такобики есть несколько модификаций: ножи с заостренным и закругленным концами. Материал клинка: нержавеющая сталь Ki Gami.

Другие японские изделия для роллов

Профессиональные суши-повара используют и другие, более редкие клинки. Например, есть изделия для очищения устриц, угря, для вскрытия раковины моллюсков, для красивой нарезки огурцов и других овощей.

Если выбирать базовые инструменты, то следует отдать предпочтение набору из ножа янаги-ба и сашимибочо со средним размером лезвия. Хотя можно обойтись только первым из списка, особенно если речь идет о приготовлении суши в домашних условиях.

Поварская тройка SAKAI от Samura для разделки и нарезки

Рукояти ножей

Рукояти японских ножей для роллов могут быть изготовлены как из натуральной древесины, так и из других материалов. Однако именно дерево, несмотря на его довольно быстрый износ, остается наиболее привлекательным как для поваров, так и для домохозяек. За деревянной рукоятью необходим уход: тщательная очистка (желательно – с помощью специальных средств) и последующая интенсивная сушка. Хотя поверхность большинства моделей обработана специальным водоотталкивающим составом, следует избегать ее частого контакта с водой. При износе рукоять можно заменить. Чаще рукояти ножей делают из магнолии и палисандра.

Реже используют пластик, который не так удобен из-за скольжения в руке, но зато не впитывает запаха рыбы и не требует тщательной чистки, отличаясь более низкой себестоимостью. Некоторые производители используют для производства рукоятей композитные материалы: Pakkawood,Micarta, Staminawood. Это полимеры, которые сочетают в себе преимущества и исключают недостатки пластика и дерева.

Самыми практичными и долговечными являются стальные рукояти. Они неплохо сидят в руке, хотя многое зависит от формы, а также соответствуют всем санитарным стандартам.

Нож Samura HARAKIRI с рукоятью из палисандра

4 способа нарезки рыбы и морепродуктов для суши

Использование разных методик нарезки сырой рыбы позволит создавать как классические, так и самые необычные кулинарные шедевры.

  1. Тонкими кусочками. Используем сашимибочо или янаги-ба. Крепко зафиксировав нож в руке, совершаем движения вверх-вниз, быстро нарезая филе кусочками толщиной до 5 мм и длиной до 5 см.
  2. Тонкими полосками. Этот способ подходит для нарезки кальмара, осьминога, мелкой рыбы. Сначала разделяем филе на кусочки толщиной до 5мм, после чего разрезаем на полосы до 5 мм шириной.
  3. Кубиками. Используем классический японский нож для суши – янаги-ба. Способ подходит для нарезки тунца. Филе режем на тонкие ломтики, затем – на кубики необходимого размера.
  4. Угловая нарезка. Кусок филе начинают резать с угла, по диагонали. Толщина ломтиков: 5-10 мм.

Кусочки рыбы и овощей следует нарезать одним движением, тем более острота японского клинка позволяет. Чтобы рыбное филе не скользило, стоит предварительно убрать лишнюю влагу. Для этого используют бумажное полотенце, аккуратно промокая им поверхность продукта. Лосось удобно нарезать по направлению волокон, а тунец – наоборот. Соблюдение этого правила не даст рыбе развалиться. Перед нарезанием рулета следует намочить лезвие ножа холодной водой.

Все статьи>