По строю спусков и типам: универсальный, овощной, для томатов, для нарезки, для хлеба, обвалочный, стейковый, шеф, японский шеф -это типичные европейские ножи, по технологиям, качеству и стране производства - японские.

Холодный климат приучил русских, что на рукоятке ножа металла должно быть поменьше, и это знание уже въелось на генетическом уровне, вызывая некоторое недоверие к металлическим рукояткам. Они, конечно, хороши и гигиеничны, а для дома мало кто купит нож с железной рукояткой. В общепите требования другие, но там нож является рабочим инструментом и отношение к нему другое. Впрочем, современные технологии пропитки дерева под давлением способны творить чудеса, оставляя красоту и текстуру дерева и добавляя к ним прочность и стойкость современных полимерных материалов. Разработчики ножей «SAMURA» учли это и сделали рукоятки из африканского черного дерева - пакки. Монтаж рукояток традиционно всадной - стальной хвостовик клинка вклеен в рукоятку почти на всю ее длину. Форма рукояток ножей достаточно простая, овальная и при длительной работе именно она наиболее удобна для руки. Повара и все остальные практики ножа знают, что при длительной работе простой формы рукоятки достаточно, она не наминает руку и быстро становится привычной.

Клинки ножей марки «SAMURA» делаются из трех материалов: японской стали VG-10 с обкладкой из дамаска (67 слоев) SUS430 и SUS431, молибден-ванадиевой стали AUS-8, циркониевой керамики.

По материалу клинка и названия серий: DAMASCUS, MOLIBDEN-VANADIUM, ECO-CERAMIC, OKINAWA. Каждая серия имеет свои особенности.

DAMASCUS - имеют очень тонкие клинки, угол заточки их 16-18 градусов, что в сочетании с закалкой центрального слоя из VG-10 на 61 единиц HRC дает лезвие с очень хорошим резом. Дамасковые обкладки закалены на меньшую твердость и большую упругость, и не дают центральному слою сломаться при случайном нагружении поперек. В крайнем случае, нож согнется, но не сломается.
Высокое содержание углерода, кобальта и молибдена придают этой стали завидную твердость и износостойкость, иными словами, ножом можно долго резать без заточки, он остается острым. Обратной стороной этих добавок является то, что они повышают не только твердость и износостойкость, но и хрупкость стали. Хрупкость центрального слоя из VG10 нейтрализуется боковыми слоями дамаска, благодаря которым нож при грубом обращении никогда не сломается, в худшем случае согнется, но его можно будет выпрямить. По мнению автора, для кухонного ножа вязкость и ударостойкость (противоположность хрупкости) стоит на последнем месте - они ножом режут, а не рубят, да и метать кухонный нож никому в голову не придет.

MOLIBDEN-VANADIUM с клинками из AUS-8 тоже имеют превосходный рез при более низкой цене. Сталь AUS-8 разрабатывалась как ножевая и создана достаточно давно, хорошо освоена фирмами и клинок имеет оптимальное сочетание твердости - 57-59 HRC и гибкости. В составе AUS-8 более жестко нормировано содержание вредных для прочности стали фосфора, кремния и серы.
Чуть меньшее, чем в VG-10, содержание углерода при близком проценте хрома, повышает коррозионную стойкость AUS-8, а меньшее количество примесей компенсирует потерю режущих свойств из-за снижения содержания углерода. Меньшая твердость ножа ускоряет его заточку, для которой пригодно большее количество марок абразивов и подручных средств. Термообработка стали AUS-8 хорошо освоена промышленностью, поэтому для ножей из нее характерны высокое качество и относительно низкая цена.

Ножи серии ECO-CERAMIC с клинками из циркониевой керамики отличаются высочайшей твердостью - 7,5 единиц по шкале Мооса (у самой твердой стали 6,2 единиц). Этот нож способен резать без заточки годами, но только резать - ни рубить, ни подковыривать кристаллическим клинком нельзя - он хрупок. Керамика не оставляет неприятного послевкусия, потому что не вступает в химическую реакцию ни с какими продуктами, а о таких неудобствах, как трудноудаляемые грязные пятна, ржавление, можно забыть навсегда. Эргономичная рукоять из ABS-пластика, покрытого термостойким каучуком, предотвращает выскальзывание ножа. Керамические ножи рекомендованы для приготовления пищи маленьким детям, а также в дошкольных и лечебно-профилактических учреждениях.

Последняя серия ножей - OKINAWA - это традиционные японские ножи Янагиба, Юосаки и Деба, но с более привычной европейцу двусторонней заточкой. Изготовлены они из той же AUS-8, имеют традиционную для Японии форму, но симметричную заточку. Эта серия ножей рассчитана на тех, кто желает готовить японские блюда японскими же ножами, но не желает осваивать специфику реза односторонне заточенными японскими ножами.